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本帖最后由 柏舟|逍遥羽毛 于 2022-11-16 16:46 编辑
第一季 · 第五集：厨房的秘密（35—44）
35. 汽锅鸡
【解说词】汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法。高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤。一边蒸，一边煮，活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。
汤煮气蒸融一锅，仔鸡无奈热腾何？
待它汤气循环够，纵令神仙也着魔。①
① 神仙锅：源于孔府的一个传统名菜“神仙鸡”。在传统的制作工艺上加以改进，融入东北特色原料，用时四个小时，经数道工序精心烹饪而成。此菜现在刘老根会馆每天只制作五份供品鉴。
36. 粉葛蒸肉
【解说词】蒸菜永远是村宴的主角。粉葛蒸肉类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老再合适不过。
粉葛清凉能化癌，药材端可作肴材。
将之蒸肉除油腻，甘润香酥敬老莱。①
① 老莱：老莱子的省称。 相传为春秋末年楚国隐士。《史记·老子韩非列传》：“或曰： 老莱子亦楚人也，著书十五篇，言道家之用，与孔子同时云。”晋 葛洪《抱朴子·逸民》：“老莱灌园以远之，从其所好，莫与易也。”
37. 均安蒸猪
【解说词】刚刚宰杀好的50公斤整猪洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始腌制。三小时后再次浇上白酒，把整片猪放入特制的蒸柜。蒸气的运作使热量均匀弥散。蒸猪做了一半时要用钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。蒸汽在接下来的二十分钟内重新聚拢循环，使整猪完全熟透。要想使一千人分享到最佳的口感，必须趁热把整猪切块，再撒上第三道芝麻，淋上香油。
巨屉能蒸整片猪，均安乡馔费工夫。
抹匀酒料成滋味，扎孔浇冰为肉酥。
38. 扬州包子
【解说词】中国人的厨房里除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食。包子就是其中一种，用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系，淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满。第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈。
汤包名气属淮扬，馅重皮轻满汁汤。
出屉装盘先慢咬，吮汤吹气放心尝。①
① 扬州包子皮里充满了汤汁，品尝时不可狼吞。应先将皮内的汤汁小心翼翼地吸出，如果直接张嘴去咬，会弄得汤汁四溅，闹出笑话来。
39. 大烫干丝
【解说词】大烫干丝，这道淮扬看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求。上乘的白干，细腻紧实，不易断。但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。刀法自然重要，但更为重要的是内心的平静。千百根干丝直到浸入水中才真正散开。褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。
精湛刀工也绝奇，白干切出百根丝。
清汤褪苦鸡汤烫，爽嫩鲜香味独怡。
40. 清炖狮子头
【解说词】葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴大小的颗粒，在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状。这并不是结束，在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。
葵花斩肉石榴胚，团入鸡汤慢火煨。
狮子甩头汤里滚，齿间松软味难追。
41. 文思豆腐
【解说词】要想将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不只是手、眼、刀的配合，而是要心手合一，这就是文思豆腐。下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝。整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。
一气呵成技亦奇，纤柔豆腐也文思。①
待它春雪融春水，但见云开雾散时。
① 文思：文章的意境或思想。 南朝梁 刘勰《文心雕龙·神思》：“陶钧文思，贵在虚静。” 唐 白居易《题浔阳楼》诗：“常爱陶彭泽 ，文思何高玄。”
42. 鉴真素鸭
【解说词】这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎。食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就煳，欠一分就生。不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。
豆皮冬笋裹为茄，① 火候兼于炒与炸。②
梵界难逃天下味， 素禽飞落鉴真家。
① 茄（jiā）：(1) 荷梗。如:茄房（即“莲蓬”。以蓬实外苞分隔如房，故名）。(2) 通“荷”。如:茄袋（一种制作精致的小包，俗称荷包。随身佩带作什件，备放零钱或什物用）
② 炸（zhá）：平水韵中无此字。现代汉语中若做把食物放在滚沸的油锅中熬熟解，读作第二声（阳平）。
43. 新版西湖醋鱼
【解说词】新版杭州菜“西湖醋鱼”。火候永远是中式厨房的一个重要秘密。每个阶段的活力，不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。
楼贵临安不易居，① 香街空走碧油车。②
劝君莫向秋风怨，弹铗归来有醋鱼。③
① 临安：指杭州。宋建炎三年（1129）升杭州为“临安府”。 不易居：旧题宋尤袤《全唐诗话》卷二记载此事﹐作"长安米贵﹐居大不易"。 后用以指居大都市生活费用昂贵。
② 碧油车（jū）：用青蓝色油布作车帷的车辆。古代为女子所乘。传南齐钱塘名妓苏小小有诗云：“妾乘油壁车，郎骑青骢马，何处结同心？西泠松柏下。”
③ 弹铗：《战国策·齐策四》：“齐人有冯諼者，贫乏不能自存，使人属孟尝君，愿寄食门下。孟尝君曰：‘客何好？’曰：‘客无好也。’曰：‘客何能？’曰：‘客无能也。’ 孟尝君笑而受之曰：‘诺。’左右以君贱之也，食以草具。居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：‘长鋏归来乎！食无鱼。’左右以告。 孟尝君曰：‘食之，比门下之客。’…”后因以“弹鋏”谓处境窘困而又欲有所干求。
44. 厨房的秘密
【解说词】厨房的秘密究竟是什么？是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉，还是扬州刀客令人叫绝的刀法，是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋，还是香港婆婆手里的一碗羹汤。厨房的秘密表面上是水与火的艺术，说穿了无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。
刀工火候技怀珠，蒸煮煎烧道不孤。
天地人和调五味，厨房秘密有还无。
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发表于 2022-11-16 16:41:07
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发表于 2022-11-24 10:56:27
